Page 12 - CAMINAREM

FOCUS MÉTIER

Caminarem est allé à la rencontre de deux jeunes bouchers, Thimotée Capelli, 22 ans, et Gérard
Ginestier, 32 ans, officiant à Chez Bébelle Montpellier, l’une des attractions des nouvelles halles du Lez.
Au niveau national, la profession peine à recruter, faute de candidats, alors que des milliers de commerces
vont chercher preneurs dans les prochaines années.

Caminarem. Quelles formations avez-vous suivi ? entrecôtes à ‘Mimine’ (Jean-Michel) en cuisine, la viande

Thimotée (T). passe au-dessus de la tête des clients. Les gens viennent
Un CAP Boucher, à Avignon. pour l’excellence des produits,
Gérard (G). Également un CAP et aussi pour cette atmosphère
Boucher, à Sète. qui fait la renommée de Bébelle
aux halles de Narbonne.
On voit le boucher couper
la viande, la peser, et Comment votre métier
vendre au client. Quelle évolue-t-il ?
est la partie invisible de G. On fait de plus en plus de
votre métier ? préparations bouchères, comme
T. Il y a énormément de des émincés ou des brochettes.
préparation. Tout arrive sous Les gens ont de moins en moins le
forme de carcasse. Notre métier temps de cuisiner. Nous vendons
consiste alors à désosser, moins de produits bruts, destinés
éplucher, dénerver. Après à des plats mijotés.
le service, il faut ranger les Qu’aimez-vous dans votre
produits, avec des normes métier ?
d’hygiène très strictes.
G. La viande, tout simplement.
G. Pour l’ouverture de ‘Chez Bébelle Montpellier’ (associés : J’aime également le contact avec les clients.
Gilles Belzons, alias Bébelle, et le rugbyman montpelliérain
international Kélian Galletier), T. Je suis toujours émerveillé
nous avons choisi nous-mêmes devant un beau morceau de
nos bêtes et le fournisseur viande. Quand je reçois une
(Guasch, Perpignan). Nous bête extraordinaire… (il cherche
avons visité des abattoirs en ses mots) Je ne sais même
amont, et avons privilégié des pas comment l’expliquer ! On
méthodes d’élevage saines, travaille avec de la ‘belle came’.
ainsi que les appellations AOP C’est plaisant.
et AOC. Que répondez-vous aux

Quels produits spécifiques mouvements anti-viande ?
trouve-t-on à Chez Bébelle G. Je respecte les convictions
Montpellier ? de chacune et de chacun, mais

T. L’essentiel provient des Pyrénées-Orientales : veau, il faut que certains combats soient menés pour de bonnes
agneau, porc, bœuf… Nous proposons par exemple du porc raisons. Et détruire des commerces, non.
tirabuixo, du bœuf médaillé en concours, de l’agneau Elxai T. Mon propre frère est vegan ! Mais il n’irait pas détruire
ou du veau primeur des Pyrénées. une boucherie. Il m’a même dit que j’avais un beau rayon,
G. Il y a aussi l’ambiance propre à l’établissement. lorsqu’il est venu. Certains extrémistes agissent parfois par
La cuisine nous appelle au mégaphone, on envoie les effet de mode. Cela dit, il ne faut pas abuser de la viande,
privilégier la qualité et promouvoir les circuits courts.

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