Page 217 - Les Peseurs Jurés de Marseille

d’admettre qu’ils puissent s’approvisionner directement auprès des com-
missionnaires, opérant comme précédemment.
Ces bouchers chevillards, car quelques-uns uns avaient des maga-
sins de détail en ville, emmenaient le plus souvent les animaux dans l’abat-
toir, les remisaient dans les bouveries et bergeries de cet établissement,
après avoir réglé sur pesage au vif, et effectué à la porte le droit d’octroi.
Par délibération du 4 avril 1879,
approuvée par le préfet des Bouches-
du-Rhône, le 8 mai suivant, le conseil
municipal a autorisé les ventes dites à
la cheville et soumis les vendeurs à un
droit d’emplacement.
Le règlement de l’abattoir public
de la ville de Marseille de 1880, stipu-
lait :
“Les bestiaux de chaque boucher
ou charcutier seront ensuite et succes-
sivement extraits des parcs de triage et
conduits sur la bascule pour y être
pesés ; un bulletin de pesage sera éga-
lement remis au conducteur (92) ”.
Là commençait un deuxième
marché, tenu presque tous les jours de
la semaine, l’été et pendant deux jours
l’hiver. Les animaux étaient présentés
vivants et généralement exposés le
long, soit des bouveries et bergeries
soit des salles d’abattage. Les bou-
chers, après examen, désignaient et
marquaient ceux qu’ils voulaient ache-
Siméon Alabe, à l’intérieur d’une cabine de pesage, rédigeant en 1947, un ter en entier ou par parties.
bulletin de poids officiel destiné à un chevillard. Photo XDR Une bascule charretière était pla-
cée à l’entrée des abattoirs ; on y pesait
les bêtes vivantes avant abattage. Des
postes de pesage dans les salles jouxtaient les frigos où les pièces de
viandes arrivaient, tirées sur des rails, à l’aide “d’araignées”, vers les bas-
cules en l’air.
Les peseurs jonglaient avec les poids qu’ils lisaient sur les bascules
Toledo car il fallait déduire tout en pesant les poids des araignées, des cro-
chets, et autres instruments avant de certifier le poids net de la viande.
Le chevillard faisait abattre et dépecer le lendemain pendant l’hiver,
le jour même pendant l’été, et après pesage par les soins des peseurs jurés.
La marchandise était enlevée par des convoyeurs spéciaux, en
quelques sortes attitrés, livrée à domicile et accompagnée du bulletin de
pesage.
Il arrivait fréquemment que les animaux abattus ne soient pas entiè-
rement vendus à l’avance. Ce qui était disponible restait à la cheville, puis
était acheté par les bouchers qui avaient préféré choisir au vu de la viande
nue, ou qui n’ayant qu’une petite clientèle ne pouvaient prendre en charge
des quartiers entiers (93) .
213 ——